Pérdida y desperdicio de alimentos: el residuo que una empresa debería evitar antes de tener que gestionarlo

Ho, 29 de septiembre, el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos se vuelve a poner sobre la mesa una paradoja difícil de ignorar: producimos alimentos utilizando suelo, agua, energía, trabajo y recursos económicos que, en demasiadas ocasiones, terminan sin cumplir el propósito para el que fueron producidos. Y quizá ahí esté el cambio de mirada que necesitan las empresas: el alimento que se desperdicia no es únicamente un residuo; es valor que se ha generado y después se ha perdido.

Un problema que va mucho más allá de la comida

Los últimos datos globales disponibles permiten dimensionar el reto. Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), en 2022 se generaron 1.050 millones de toneladas de desperdicio alimentario en hogares, restauración y comercio minorista, aproximadamente el 19 % de los alimentos disponibles para los consumidores. Los hogares concentraron el 60 % de ese desperdicio, la restauración el 28 % y el comercio minorista el 12 %.

Pero una parte del problema sucede incluso antes. La FAO estima que alrededor del 13,2 % de los alimentos se pierde después de la cosecha y antes de llegar al comercio minorista. Además, la pérdida y el desperdicio de alimentos en conjunto están asociados a aproximadamente un 8-10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.

De medir el residuo a preguntarnos por qué existe

Para las empresas, reducir el desperdicio alimentario suele asociarse a gestionar mejor los excedentes: donar, redistribuir, reutilizar o valorizar. Todas son herramientas importantes, pero existe una pregunta anterior que puede resultar mucho más transformadora:

¿Por qué se está generando ese excedente?

Una organización puede gestionar perfectamente sus residuos y, sin embargo, estar perdiendo alimentos de forma sistemática por previsiones de demanda poco precisas, estándares comerciales innecesarios, tamaños de ración, condiciones contractuales, compras sobredimensionadas o falta de coordinación entre departamentos. Por eso, una estrategia ambiciosa debería comenzar antes de que el alimento se convierta en residuo.

Esto implica incorporar indicadores que permitan saber qué se pierde, dónde, cuánto cuesta y por qué; conectar los datos de desperdicio con compras, inventario, ventas y planificación; e incluso revisar los incentivos internos. Si premiamos exclusivamente la disponibilidad permanente, la abundancia o determinados estándares estéticos, podemos estar incentivando involuntariamente el desperdicio.

También supone mirar fuera de los límites de la propia organización. Proveedores, distribuidores, restauración, clientes y entidades sociales pueden compartir información y diseñar soluciones que difícilmente surgirían trabajando por separado. El propio PNUMA señala las alianzas público-privadas y la colaboración entre actores como una de las vías para acelerar la reducción del desperdicio.

El ODS 12.3 plantea reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en la venta minorista y el consumo para 2030, además de reducir las pérdidas a lo largo de las cadenas de producción y suministro. A cuatro años de ese horizonte, el 29 de septiembre puede servirnos para plantear una pregunta diferente dentro de nuestras organizaciones: Si mañana analizáramos cada alimento que no llegó a consumirse como una ineficiencia del negocio y no simplemente como un residuo, ¿qué decisiones cambiaríamos hoy?

Reducir el desperdicio no consiste solamente en gestionar mejor lo que sobra. Consiste, sobre todo, en diseñar procesos para que sobre cada vez menos. Y ahí sostenibilidad, eficiencia y competitividad hablan el mismo idioma.